Dla Stanisława Czernieckiego, autora pierwszej polskiej książki kucharskiej (wyd. 1682) kapłon był kluczem do polskiej kuchni. W przepisach zgromadzonych przez niego odnajdujemy np. Kapłona z kiełbasami sarniemi, albo kapłoniemi, Kapłona z sardellami, Kapłona z grzankami chleba białego, Kapłony całkiem nakładane, Bigosek kapłoni, Kapłona smacznego, a także Kapłona z chrzanem, Kapłona po holendersku, Kapłona z perdutą (jajami puszczanymi na wodę), Kapłona octem nalanego żywcem, Kapłona smażonego z słoniną i zamykającego opis stu potraw mięsnych Kapłona z kawiorem. W rzeczywistości dań z kapłona jest u Czernieckiego znacznie więcej, gdyż ten poczciwy ptak ukrywał się także w przepisach na liczne potrawy, frykaszy, a także w rosołach.

Ukoronowaniem jest u Sekret pierwszy kuchmistrzowski: „kapłon całkiem w flasie”. W tym wypadku jest to rodzaj barokowego konceptu, którego celem jest nie tyle dogodzenie podniebieniom biesiadników, ile ich zaskoczenie i zaciekawienie. „Kapłona we flasie” przyrządzano używając samej kapłoniej skóry, z której starannie wyciągano mięso i kości. Formowano z niej następnie coś w rodzaju balona czy worka, który wkładano do tytułowej „flaszy” (butelki), napełniano żółtkami z mlekiem i gotowano razem z butelką. Po napęcznieniu wyglądało to jak ogromny kapłon, który jakimś cudem zmieścił się przez szyjkę butelki. Jak z dumą pisał autor:„autor się będzie każdy dziwował, jako tamtego włożono kapłona [...] a kto tego nie wie, nie będzie przez podziwienia wielkiego”.

Pierwsza polska książka kucharska „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego została wydana w grudniu 2009 r. przez Muzeum Pałac w Wilanowie w nowym opracowaniu i z pięknymi ilustracjami. Można w niej znaleźć 333 przepisy, słownik trudnych pojęć i esej wyjaśniający tajniki staropolskiej kultury stołu.

Chcesz wiedzieć więcej o obyczajach szlacheckich ? czytaj: www.wilanow-palac.pl/silvarerum

Jarosław Dumanowski