Według Stanisława Czernieckiego, autora pierwszej polskiej książki kucharskiej (wyd. 1682) do funkcji kuchmistrza należała dbałość o to, aby każda potrawa wychodząca z kuchni zadowalała podniebienia zarówno domowników, jak i gości. Z racji tej kuchmistrz odpowiedzialny był za wydawanie kucharzom produktów ze spiżarni, rozplanowanie zajęć w kuchni, biorąc pod uwagę czas rozpoczęcia bankietu, a także za kuchenne narzędzia i przybory. Stanisław Czerniecki wspomina również o kilku podstawowych cechach, jakimi kuchmistrz powinien się charakteryzować – sam ma być (...) „ochędożny, trzeźwy, czujny, wierny, a nade wszystko panu swemu życzliwy i prędki”.

Ponadto każdy kuchmistrz tworzył swoją własną specyficzną wizję dotyczącą kuchni, tzn. oprócz wymyślania nowych potraw i upodobania sobie pewnego stylu, potrafił mieć również własne zdanie na temat czynności kuchennych. Stanisław Czerniecki na przykład odnosił się bardzo sceptycznie do obsypywania potraw chlebem, a także był przeciwny dolewaniu wina do jedzenia i dodawaniu rodzynek do niesłodzonych dań. Sam niestety często łamał swoje własne zasady!

Do zadań kuchmistrza nie tylko należała troska o wygląd, smak i sposób podania potraw, ale również przygotowanie kulinarnej niespodzianki, stworzenie zaskakującego sekretu kulinarnego, który byłby wizytówką kucharza. W Compendium ferculorum odnajdujemy trzy takie sekrety – „kapłon całkiem w flasie, szczuka jedna całkiem nierozdzielna (...) oraz sekret (...) dla chorych, źle się mających i już o zdrowiu desperujących”. Widać więc wyraźnie, iż kuchmistrz był nie tylko kucharzem, ale także wszechstronnym organizatorem z głową pełną pomysłów, potrafiącym zadbać w kwestiach kulinarnych o dobry wizerunek swojego pana i pracodawcy.

Pierwsza polska książka kucharska „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego została wydana w grudniu 2009 r. przez Muzeum Pałac w Wilanowie w nowym opracowaniu i z pięknymi ilustracjami. Można w niej znaleźć 333 przepisy, słownik trudnych pojęć i esej wyjaśniający tajniki staropolskiej kultury stołu.

Chcesz wiedzieć więcej o obyczajach szlacheckich ? czytaj: www.wilanow-palac.pl/silvarerum

Magdalena Spychaj