Budzące niesmak ślimaki, po dziś dzień będące w Polsce synonimem obcej, wyrafinowanej kuchni pojawiały się już w pierwszych polskich książkach kucharskich. W „Compendium ferculorum”, pierwszej polskiej książce kucharskiej z 1682 roku jej autor, Stanisław Czerniecki zamieścił trzy takie przepisy.

Znalazły się one w additamencie (dodatku) do stu potraw rybnych. Oprócz ślimaków znalazły się w nim także marynaty do ryb, kaszanat albo rosół polski, sposób przechowywania pstrągów z rosołu oraz przepisy na żółwie, ostrygi i tertofelle (ziemniaki). Przepisy na ślimaki znalazły się w tym zestawieniu między swojskimi marynatami, rosołem i pstrągiem a egzotycznymi recepturami na żółwie, ostrygi i taką ekscentryczną nowość, jak ziemniaki. Ponieważ jeden z przepisów na ślimaki zawiera w sobie dwie dodatkowe wersje ich przyrządzania, to w sumie w najstarszej polskiej książce kucharskiej odnajdujemy aż pięć takich receptur.

Tak ślimaki, ostrygi, jak i nawet „żabki” znalazły się w „Kucharzu doskonałym” Wojciecha Wielądko, wydanym w 1783 roku. Mimo tego, iż można w tym dopatrzyć się przede wszystkim recepcji wzorów francuskich, do których obficie sięgał Wielądko, to obecność ślimaków w kuchni polskiej już wówczas była długa i dobrze zakorzeniona.

Pierwsza polska książka kucharska „Compendium ferculorum czyli zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego została wydana w grudniu 2009 r. przez Muzeum Pałac w Wilanowie w nowym opracowaniu i z pięknymi ilustracjami. Można w niej znaleźć 333 przepisy, słownik trudnych pojęć i esej wyjaśniający tajniki staropolskiej kultury stołu.

Chcesz wiedzieć więcej o obyczajach szlacheckich ? czytaj: www.wilanow-palac.pl/silvarerum

Jarosław Dumanowski