W dawnej Polsce, wśród najzamożniejszych warstw społeczeństwa, jadano bardzo obficie i wystawnie. Do dobrego tonu należało przygotowanie takiej uczty bądź bankietu, który przyćmiłby swoim blaskiem i ogromem wszystkie inne i pozostał w pamięci zamożnych na długie lata. Za przygotowanie takiej uczty odpowiedzialny był cały sztab dobrze wyszkolonych do tego pracowników, na których czele stał zarządzający kuchnią i służbą kuchenną, kuchmistrz, czyli kuchenny nauczyciel.

Funkcje kuchmistrza zostały niezwykle precyzyjnie określone w Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego, książce kucharskiej wydanej w 1682 r.: (...) „jego jest powinność zrozumieć intencyją pana swego albo autora bankietu, jako wiele gości ma mieć i zrozumieć stół, a według stołu bankiet akkomodować, żeby zbytku nie uczynić”.

Dodaje jednak, iż „zbytek mierny potrzebny jest, bo jest ozdobą autorów bankietu, według starej przypowieści, lepiej mieć za taler szkody, niżeli za pół grosza wstydu, na to umiejętny kucharz pamiętać powinien, żeby głupim skępstwem panu swemu wstydu nie uczynił”.

Dlatego też kucharz powinien ze swej strony odpowiednio zaplanować ilość potraw i ich rodzaj, aby goście nie poczuli ich braku i zostali godnie przyjęci. Według Stanisława Czernieckiego należy więc dokonać odpowiednich obliczeń i przygotować tak dużo jedzenia, aby na każdego gościa przypadł jeden półmisek potraw.

Pierwsza (z 1682 roku) polska książka kucharska „Compendium ferculorum czyli zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego została wydana w grudniu 2009 r. przez Muzeum Pałac w Wilanowie w nowym opracowaniu i z pięknymi ilustracjami. Można w niej znaleźć 333 przepisy, słownik trudnych pojęć i esej wyjaśniający tajniki staropolskiej kultury stołu.

Chcesz wiedzieć więcej o obyczajach szlacheckich ? czytaj: www.wilanow-palac.pl/silvarerum

Magdalena Spychaj